さまざまな食材と調理法・使用法

『みりん』は“甘味のある液状の調味料”ではなく“甘味を含んだお酒”です『みりん』には「本みりん」と「本直しみりん」の2種類あり、本みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎を加えて熟成させたもの。本直しみりんは、本みりんに、さらに焼酎またはアルコールを加えてアルコール濃度を高めたもの。酒税法で定められた原料しか使うことはできません。 40％程度のアルコールに蒸したもち米と米麹を加えて40～60日ほど熟成(糖化)させます。このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやたんぱく質が分解されて、各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。 みりんの甘味は、麹が作りだす糖分です。 強いアルコールを原料にしましたが、完成す...
そのさわやかさは、春のゴールデンウィーク前のわくわくを思わせる！微炭酸のメロンを髣髴させる　キリエラモスカート！清流にはねる　虹鱒の蒔き焼きと　シャブリ！そんなさわやかさ、美しい女性のようなきらきらとした輝きを放つ影でこそっと　覗き見する殿方が、固まってしまうそんふうにシーンが浮かび上がる　白ワインというやつそんなイメージを持っているのは私だけでしょうか？春の日差しと木陰の中でテーブルを囲み、白ワイン片手に、よく似合う風景です。そんな白ワイン、料理に使用するのもそんな優しい料理に合います。よく利用されるのは、ソース・煮込み料理ではないでしょうか、ソース・ヴァンブランや若鶏のフリカッセのような。比較的多いのは、ネギ系のエシャロットやたまねぎと合わせ、生ク...
「　お酒はワインだけ　」　綺麗な女性に多い　現実　　　成分が語る　神秘な飲み物 近年は　昔に比べスリムで綺麗な女性が多くなった、働く女性も増えた、が比例するように綺麗な女性が増えたそんな風に思うのは私だけでしょうか？世の男性諸君！ と思い、赤ワインで検索すると、どのコラムを読んでもやはり美容と健康にいい　という記事ばかり。実際、ワインの消費量は右肩上がりで消費されています、うれしいことに日本産のワインも海外で絶賛されるようになりました。３０数年フランス料理から食の世界を見ても目を見張る勢いでワインの消費は進んでいます。その期間で女性の綺麗とスリムも右肩上がりだと、私も実感しています。若い人はもちろんのこと、目を見張るのは４０を超えた人の綺麗さです。若々...
酢のお話を少し。昔、料理の世界では「酢を制するものは料理を制する」といわれたほど、その使い方はさまざまです。他の調味料と合わすにしろ、煮詰めるにしろ、その料理人の技量で味が変わるもので、必ずその人の個性が出ます。赤ワインはポリフェノールという成分を多く含むという認識が高いようですが、ポリフェノール、実はいろいろな野菜に多く含まれており、どちらかといえば気候温暖な太陽が多く降り注ぐ下で育った植物に多く含まれることが分かっているようです。コーヒーにもたっぷり含まれています。大まかにポリフェノールといっても種類は何千もあるようです。その赤ワインを空気にたっぷり触れさせて放置すると酸味が強まり、やがては酢のような酸味になります。そういったものを赤ワインヴィネガ...
私のブログにも記載しましたが、まったく同意見です。以下、ニュース記事です、ご朗読お願いします。 アングル：うま味調味料、ネガティブイメージに変化　味の素は積極姿勢に転換4/2(火) 13:57配信 　４月２日、味の素が「うま味調味料」の誤解の解消に向け、手応えを感じている。きっかけは２０１８年９月に米国で開催したイベントで、同社がモニターしている食の分野における影響力のある人の認識に変化の兆し出ているためだ。写真は味の素の主力商品「味の素」。川崎市の味の素グループうまみ体験館で撮影（２０１９年　ロイター／Yoshiyasu Shida） ［東京　２日　ロイター］ - 味の素＜2802.T＞が「うま味調味料」の誤解の解消に向け、手応えを感じている。きっか...
最近の傾向では、糖尿病ということで、皆さん、糖分の多いお酒は、どちらかというと「辛口」のほうが糖分が少なそうに感じるのか、「辛口」を好む方が多いようです。実際お酒には糖分がけっこう含まれているので、そう思われても仕方ありません。しかしながら、本来、お酒の「辛口」「甘口」は糖分にはあまり関係なく、米の養分がたっぷりと濃く残った日本酒なのか、それともアルコール分の多いさらっとした日本酒なのかを測る意味での表現なのです。要するに米の養分が多いと「甘口」、アルコール分が多いと「辛口」と、口に入れたときの感覚で言われるようになったのだそうです。機会があれば、「甘口」「辛口」同時に飲み比べるのも面白いかもしれません。さてそのお酒ですが皆さんもご存知の通り、清酒・合...
味噌の主な原料は大豆と塩。そこにどんな麹を足すか、が違いとなります。たとえば、麦麹を使えば麦味噌、米麹を使えば米味噌のように。作り方もそれほど難しくもない為、全国の家庭でも作られることが多いようです。大豆が主体ということで、体にもいろいろ作用があります。ざっと、◎コレステロールを低下させ動脈硬化を予防◎胃潰瘍の防止効果◎老化の防止◎ガン予防◎消臭効果◎美肌効果などです。美肌効果は女性には聞き捨てなりませんね。 さて、料理の代表的なものといえば、味噌汁になります、こちらも全国各地でさまざまなものがあります。自分好みを探してみるのも楽しいです。 料理に使用する場合は、私が説明するより、おばあちゃんに聞くほうがいいと思いますのでここでは、洋食に使う場合を、参...
つい昔までは、和食を中心に使われていましたが、現在はどのジャンルの料理にも使用されます。材料の下ごしらえや調理、仕上げなど醤油を使う事によって味に 独特の深みやうま味を加えることができます。醤油には、おいしさの五原味〔ごげんみ〕である、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味がバランス良く含まれています。これは大豆と小麦に含まれる成分が、醸造期間中にさまざまな味の成分に生まれ変わり、それらが作用しあって誕生したものです。そして醤油には人々の食欲をそそる香りの成分が300種類以上も含まれていて、加熱する事によってさらに香りが引き立ちます。また醤油には消臭効果の働きをする成分が含まれており、魚や肉の生臭さを消す事ができます。刺身を醤油につけて食べるのは生魚の生臭さを...
お酢はお酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる発酵調味料です。フランス語では、「vinaigre」ヴィネイグルと言い、「vin（ワイン）」と「aigre（酸っぱい）」が合体してできた言葉。日本の料理では多岐にわたって使用され、代表は「すし酢」。酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味したお酢です。さらに、酢に醤油や塩で味付けすれば「二杯酢」で、酢と醤油と味醂（みりん）を同量ずつ合わせたのは「三杯酢」。三杯酢より甘めに作った「甘酢」は南蛮漬けに使われ、さらに水溶き片栗粉でとろみをつけた「甘酢あん」。そのほか、酢に鰹節や昆布のダシと醤油・味醂を合わせた「土佐酢」、それに葛粉を加えてとろみをつけた「吉野酢」、卵黄を加えた「黄身酢」、...
かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった。日本が世界に対し、この存在を認めさせて、砂糖・塩・醤油などと並んで調味料のひとつとなりました。現在は天然原料による発酵法で製造されているので「化学調味料」から「うまみ調味料」に改名されました。主なものは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸がありますが、その種類は豊富に存在します。まだまだ日本の場合「化学調味料」という名前からか、体に悪そうなイメージが払拭されません。しかしながら、お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。グルタミン酸は私たちの身体の中でもつくられており、身体の中には約２％の割合でグルタミン酸が含まれて...
料理に良く使う砂糖、その効果を理解しよう１・防腐効果ジャム・瓶詰めの佃煮などを、常温においていても腐りにくいです、これは砂糖が食品の水分をかかえこみ、微生物がその水分を利用しにくくなるからです。２・柔らかくする肉柄尾調理する際、砂糖を振ってから調理すると、肉の組織の間に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、タンパク質の一種「コラーゲン」と水が結びつくのを助け、肉が柔らかくなる。３・泡立ちの保持力メレンゲを作るとき、砂糖を入れると泡を形成する卵白のタンパク質の水分を砂糖がかか込み、泡が安定するので、泡立ちがよくなり、泡同士のくっつきを抑えてきめ細かな状態を保つことができます。４・醗酵促進力パンをつくる際砂糖を加えると酵母の働きが活発になり、それによって発生する...