『みりん』は“甘味のある液状の調味料”ではなく“甘味を含んだお酒”です
『みりん』には「本みりん」と「本直しみりん」の2種類あり、本みりんは、蒸したもち米と米麹に焼酎を加えて熟成させたもの。本直しみりんは、本みりんに、さらに焼酎またはアルコールを加えてアルコール濃度を高めたもの。酒税法で定められた原料しか使うことはできません。 40％程度のアルコールに蒸したもち米と米麹を加えて40～60日ほど熟成(糖化)させます。このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやたんぱく質が分解されて、各種の糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されます。 みりんの甘味は、麹が作りだす糖分です。 強いアルコールを原料にしましたが、完成するときにはアルコール濃度は14%になります。
また、 塩分は0%です。 酒税法上の酒類はアルコール分が1％以上にものを指すため、みりんは酒類に分類されるわけです。 スーパーでよく見かける本みりんの原料には焼酎ではなく、醸造アルコールが使われていることが多いです。
そのみりんの効果はこちら
≪臭みを消す≫
みりんに含まれるアルコール分が肉や魚のにおいを消す効果があります。 生臭みを消し、素材にコクを与え、保存性を増す効果を持っています。
≪味がしみ込みやすい≫
アルコール分は臭みを消すだけでなく、素早く食材にしみ込み、うま味成分のアミノ酸や有機酸、糖類などの味もしみ込みやすくなる効果もあります。しみ込みやすいのはアルコールの分子が小さいためです。また味がしみ込みやすいだけでなく、味が均一に仕上がるのも特徴の一つです。注意していただきたいのは、みりん風調味料にはアルコールがほとんど含まれていないため、アルコールによる調理効果は期待できません。
≪煮崩れを防ぐ≫
料理の素材を引き締める働きがあり、煮崩れを防ぐ役割があります。
同時に、味が外に溶け出してしまうのも防ぎます。照りと同様に
入れるタイミングも大切です。柔らかくしたいもののときには最初からみりんは入れず、
逆に煮崩れさせたくない煮魚には最初から入れます。
≪甘味をつける≫
みりんの糖類は料理に上品な甘みを与えてくれます。
などです。
さて、表題の「わかりにくい」ですが、本みりんに似せた「みりん風調味料」ですが、本みりんとの大きな違いは、作り方は別として、味の部分ではアルコール含有量の違いにより、風味と舌触りのように感じるのは私だけでしょうか？
実際私も家庭料理でみりん風調味料を良く使います、ただ、そのままではなく、お酒・米焼酎を一緒に加えることが多いです、仕上がった料理を見れば、本みりんは確かに煮崩れ・照りなどの違いはあります。いい物を使えば、本当に風味がよく、素材の味も引き立ちます。
なので、家庭ではその日の料理によって本みりん・みりん風調味料を使い分ければいいのでは と思います。
実際、私が自営していた時は本みりんのみを使用していました。
さすがにお店で、みりん風調味料はプロとして・・・
みりんだけではなく、料理は味を確かめながら作れば、
おいしく仕上げられると思います。
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