よく考えると不思議な組み合わせ！！
さすが、和食の腕の見せ所、レシピは数千！！
かえしとだしにこだわればプロも真っ青！！
あなたの料理で基本の合わせ調味料ありますか？
これがあれば、和食はほとんどできる、あとは「もう一味」の考え方！
どんな料理でも、基本になる元があり、そこからさまざまなソース・たれ・合わせ調味料になる。和・洋・中及びその他各国の料理にも、元になる味があると私は考えています。和食だと醤油・洋食だとワイン・中華だと紹興酒などのように、その基本の味を元に、食材を見た瞬間に、次に使うものが浮かんでくる、いや決まってしまう、そんな風にそれぞれの料理人は味を作っていくのではないでしょうか、その中でも和食は、醤油から始まり、まずそれを使うのか使わないのか、という段階で始まる、使わない場合は、甘酢・からし酢・塩のみなどのように、そして使う場合は、それこそ枝分かれしていくものは、計り知れない数になるであろう。その中ですぐのところに位置しているのが、「 かえし 」ではなかろうか。
まずこのかえしから、味にこだわり、そしてだしにこだわり、風味付けにこだわる、そうすると、えもいわれぬ味と香りが生まれる、いつ誰が、醤油に、酒・みりんなどを合わすとおいしくなると発見したのだろう、不思議である。
さてその かえし 簡単に説明しますと
「かえしとは「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料」で
「かえしには２つの種類があり、砂糖を湯で溶かしたあとに醤油を入れて加熱する「本がえし」と、火を入れずに貯蔵する「生がえし」があります。」
作り方、分量は人により千差万別
基本的には、それぞれのアルコール分を飛ばし、合わせたものが基本になりますが、ここにも各料理人がこだわりを出す場合も多いようです。
なので結局のところ正しいものはないようです。というか結論は、「醤油に他の調味料を合わせたもの」 が正解ではないでしょうか？このかえし 「こうや！！」はないのでは？
皆さんはいかがでしょう？
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