2019.03

最近の傾向では、糖尿病ということで、皆さん、糖分の多いお酒は、どちらかというと「辛口」のほうが糖分が少なそうに感じるのか、「辛口」を好む方が多いようです。実際お酒には糖分がけっこう含まれているので、そう思われても仕方ありません。しかしながら、本来、お酒の「辛口」「甘口」は糖分にはあまり関係なく、米の養分がたっぷりと濃く残った日本酒なのか、それともアルコール分の多いさらっとした日本酒なのかを測る意味での表現なのです。要するに米の養分が多いと「甘口」、アルコール分が多いと「辛口」と、口に入れたときの感覚で言われるようになったのだそうです。機会があれば、「甘口」「辛口」同時に飲み比べるのも面白いかもしれません。さてそのお酒ですが皆さんもご存知の通り、清酒・合...
味噌の主な原料は大豆と塩。そこにどんな麹を足すか、が違いとなります。たとえば、麦麹を使えば麦味噌、米麹を使えば米味噌のように。作り方もそれほど難しくもない為、全国の家庭でも作られることが多いようです。大豆が主体ということで、体にもいろいろ作用があります。ざっと、◎コレステロールを低下させ動脈硬化を予防◎胃潰瘍の防止効果◎老化の防止◎ガン予防◎消臭効果◎美肌効果などです。美肌効果は女性には聞き捨てなりませんね。 さて、料理の代表的なものといえば、味噌汁になります、こちらも全国各地でさまざまなものがあります。自分好みを探してみるのも楽しいです。 料理に使用する場合は、私が説明するより、おばあちゃんに聞くほうがいいと思いますのでここでは、洋食に使う場合を、参...
つい昔までは、和食を中心に使われていましたが、現在はどのジャンルの料理にも使用されます。材料の下ごしらえや調理、仕上げなど醤油を使う事によって味に 独特の深みやうま味を加えることができます。醤油には、おいしさの五原味〔ごげんみ〕である、甘味・酸味・塩味・苦味・うま味がバランス良く含まれています。これは大豆と小麦に含まれる成分が、醸造期間中にさまざまな味の成分に生まれ変わり、それらが作用しあって誕生したものです。そして醤油には人々の食欲をそそる香りの成分が300種類以上も含まれていて、加熱する事によってさらに香りが引き立ちます。また醤油には消臭効果の働きをする成分が含まれており、魚や肉の生臭さを消す事ができます。刺身を醤油につけて食べるのは生魚の生臭さを...
お酢はお酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる発酵調味料です。フランス語では、「vinaigre」ヴィネイグルと言い、「vin（ワイン）」と「aigre（酸っぱい）」が合体してできた言葉。日本の料理では多岐にわたって使用され、代表は「すし酢」。酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味したお酢です。さらに、酢に醤油や塩で味付けすれば「二杯酢」で、酢と醤油と味醂（みりん）を同量ずつ合わせたのは「三杯酢」。三杯酢より甘めに作った「甘酢」は南蛮漬けに使われ、さらに水溶き片栗粉でとろみをつけた「甘酢あん」。そのほか、酢に鰹節や昆布のダシと醤油・味醂を合わせた「土佐酢」、それに葛粉を加えてとろみをつけた「吉野酢」、卵黄を加えた「黄身酢」、...
かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年から「うまみ調味料」と呼びかえられるようになった。日本が世界に対し、この存在を認めさせて、砂糖・塩・醤油などと並んで調味料のひとつとなりました。現在は天然原料による発酵法で製造されているので「化学調味料」から「うまみ調味料」に改名されました。主なものは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸がありますが、その種類は豊富に存在します。まだまだ日本の場合「化学調味料」という名前からか、体に悪そうなイメージが払拭されません。しかしながら、お母さんが赤ちゃんに飲ませる母乳には、グルタミン酸が非常に多く含まれています。グルタミン酸は私たちの身体の中でもつくられており、身体の中には約２％の割合でグルタミン酸が含まれて...
料理に良く使う砂糖、その効果を理解しよう１・防腐効果ジャム・瓶詰めの佃煮などを、常温においていても腐りにくいです、これは砂糖が食品の水分をかかえこみ、微生物がその水分を利用しにくくなるからです。２・柔らかくする肉柄尾調理する際、砂糖を振ってから調理すると、肉の組織の間に入り込んだ砂糖が水分をひきつけ、タンパク質の一種「コラーゲン」と水が結びつくのを助け、肉が柔らかくなる。３・泡立ちの保持力メレンゲを作るとき、砂糖を入れると泡を形成する卵白のタンパク質の水分を砂糖がかか込み、泡が安定するので、泡立ちがよくなり、泡同士のくっつきを抑えてきめ細かな状態を保つことができます。４・醗酵促進力パンをつくる際砂糖を加えると酵母の働きが活発になり、それによって発生する...
単純に味をつけるだけでなく、作用がいろいろあります、ざっと◎　塩は塩味　→　説明しなくても皆さんご存知の通り。◎　食欲増進　→　おいしいと感じる塩味だと、つぎ食べようと思う（食欲）のは塩味によるところが多い、ただ人によって塩味のきつさは微妙に違うのだが、少しだけ物足りなさぐらいがその料理を食べ終わったときに、調度ぐらいに感じるようである。◎　塩の脱水作用　→　漬物で代表されるが、さまざまな物の水分を抜き取る、もしくは浮き立たせる。調理においても、食材に塩を振ってしばらく置いておくと水分が浮いてくる、逆にその塩は食材の中に浸透する。プロの料理人は、この作用を利用して、しばらく置くものと、すぐ調理するものとに分けて使い分けます。たとえば、魚のソテーはしばら...
スーパーに行くと、いろいろな惣菜・合わせ調味料を見かけるので、そそくさと買って帰ると、裏切られるのだが、慣れっこかな・・・近頃こんなことを良く思います。ひと昔前ならこんなに惣菜コーナー・合わせ調味料コーナーの品数は無かったような気がする。今ではさまざまなものが所狭しと並んで華やかに、まるで春の花屋さんのように賑やかだ。肝心の味もはなやかなのかと試してみると、何処もたいして差は無いように思う。世情でしょうか、家庭で作ることが少なくなり、飲食店も手ごろでおいしいお店も増え便利な世の中になったことも後押ししている感、「これくらいでいいや」見たいな感じを受けます。料理をする為のキッチングッズもいろいろあり、使いやすくなったように見えますが。でも、私はまだまだプ...
それから4年各部署のシェフドパルティエ（各料理部署の頭）を経て、２８歳で晴れてフランス料理店のシェフ大阪難波の　レストランアーゴ　の料理長となります。この料理長時代に、あらゆる食材を、週に３日くらいの割合で中央市場まで買出しに出て、触れることが出来ました。当時は魚も安く、ひめじ・こち・まとうダイなども安く、まだメジァーでなかったマンゴーなども一個５０円くらいでした。今ではとても考えられません。かれこれ、５年くらいでしょうか、アーゴでは、かなり繁盛させ、近場のヴァンサンクの原さん・シェ　ワダの和田さんとも仲良くさせていただきました、いい思い出です。その後はいろいろの分野を経験することになります。ざっと、ハンバーグレストラン・ホテル・スパゲティ専門店・イタ...
高校時代になると　ちまたでは　ヤンキー　が流行るようになり、私の学校もその中のひとつでした今でも、高校で何を勉強したのかあまり覚えていないぐらい遊んでいました。３年になり、進学・就職などの話になり　これといって夢も無く　ただ料理を作ることくらいしか思い当たることも無く、そのまま大阪の調理師専門学校に通うことにしました。漁師になることも考えましたが、当時　親父から「これから漁師は不況になる」といって反対されました。今ではそれでよかったと思っています。１年の専門学校を経て、社会へ　まずは　お菓子の世界へ飛び込みました、きらびやかなケーキに憧れあんな　洋菓子を作りたいと　西宮の長崎屋に就職が決まり　意を決して飛び込みました。そこで思いもよらない事態　なんと　...
１９６３　　３　　　１０　　　長男として兵庫県の日本海　　蟹の有名な　「香住」で　漁師の息子として生まれる。当時は漁船も多く、近海の魚を取る巾着船というものがあり、魚を光でおびき寄せその周り約２～３ｋｍぐらいに浮のついた網を落とし、まず下側を漁船のウインチを使い閉じていきます。そうすると上は１ｋｍぐらいの円、下は閉めた状態、この中に魚の群れがいます、そうです、もう捕まえたようなもんです。あとは、どんどん網を船上に上げていきます。私も、小学・中学のころ、船酔いを我慢しながら連れて行ってもらったことが３～４回あります。大群の魚がばしゃ！ばしゃ！と踊りながら、ひとつの塊になっていくのは圧巻です。近海の魚ですから、種類はいろいろ、くらげもいます。中でも太刀魚は...