お酢はお酒のアルコールが酢酸菌の働きで酢酸に変わることによってできる発酵調味料です。フランス語では、「vinaigre」ヴィネイグルと言い、「vin（ワイン）」と「aigre（酸っぱい）」が合体してできた言葉。日本の料理では多岐にわたって使用され、代表は「すし酢」。酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味したお酢です。さらに、酢に醤油や塩で味付けすれば「二杯酢」で、酢と醤油と味醂（みりん）を同量ずつ合わせたのは「三杯酢」。三杯酢より甘めに作った「甘酢」は南蛮漬けに使われ、さらに水溶き片栗粉でとろみをつけた「甘酢あん」。そのほか、酢に鰹節や昆布のダシと醤油・味醂を合わせた「土佐酢」、それに葛粉を加えてとろみをつけた「吉野酢」、卵黄を加えた「黄身酢」、裏漉しした豆腐や、すり胡麻と酢を合わせた「白酢」、甘酢に味噌やからしをあわせた「酢味噌」などなど、バリエーションはいろいろ。ドレッシングやマヨネーズも、合わせ酢の一つ。
お酢の酸味は、お酢に含まれる「水素イオン」によって感じられます。そして、その水素イオンの働きで、それが溶けている水を酸性に傾けます。雑菌の活動を抑えたり、物質を溶かしたりという働きをするのも、この原理。ところが不思議なことに、お酢はいったん人間の体内に取り込まれると、今度は身体の中をアルカリ性に保ってくれる性質があります。というのも、水素イオンはすばやく体内に代謝され、一緒に運んできたお酢の中の有機分子と「カリウム」や「ナトリウム」などの「アルカリ金属イオン」のみが残って、体内バランスの回復に活躍するそうです。
身体の外にあっても中にあっても、私たちを助けてくれるのが、お酢のチカラなんですね。
そのほかの生活での利用法として
１・いろいろな物質にしみこみ、ゆるませる「浸透・剥離（はくり）・溶解作用」
２・身の回りの雑菌の活動を抑える「抗菌作用」
３・アルカリ性のにおいを中和し、そのほか各種の悪臭を飛ばす「消臭作用」
４・石けん分を溶かし、髪や肌、布地をいたわる「リンス作用」
５・金属や生体内の酸化によるサビをとる「還元作用」
などがあります。
皆さんも、個人的にお酢に関する使用法はいろいろあると思います。ただ、なんとなく「人」の味方で、正義の調味料のように感じるのは私だけでしょうか・・
私がフランス料理で好きなお酢の使い方をふたつご紹介します。
まずは、「ブールブラン」
エシャロットのみじん切りと白ワインヴィネガーを子鍋にひたひたに入れ、ゆっくりと煮詰めていきます。鍋底がプチップチッと鳴り出したら弱火にかけ、混ぜながら色づけないように完全に煮詰めます。煮詰まれば、白ワインを少し入れよく混ぜ火からはずします、そこへ生クリームを少しいれ、即座にバターを少量いれ、ごくごく弱火にかけ分離しないように気をつけながら、さらにバターを加えて攪拌しながらつないでいきます、ある程度濃度が付きもったりしたら、目の細かいシノワで濾します。白ワインヴィネガー・塩コショウで味を調え、ソースとして出来上がりです。
白身の魚の蒸したものにたっぷりとかけて食します。少しすっぱめに仕上げると抜群においしくなります。
そして、「ガストリック」
子鍋に砂糖・はちみつを入れ、中火にかけ煮詰めていきます。焦げないように気をつけます。ある程度溶けきって、ぶつぶつしていた泡が小さくなったら、赤ワインヴィネガーを一気に加え、キャラメリゼしていた砂糖が溶けるまで弱火で少し煮詰めます。少し煮詰まれば、鴨のだし汁・オレンジジュースを加え、さらに煮詰めます。トロンとしたら鍋を思いっきりゆすりながらバターを加え溶かしていきます。いい感じでつやが出たら、黒胡椒と塩で味付けし、ソースとします。ローストした鴨肉をスライスに切り、先ほどのソースを皿に敷き、その上に鴨を盛ってオレンジの身を乗せ、食します。俗に言う、鴨のオレンジソースです。
いかかでしょう、「お酢」
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