今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
牛肉の脂の酸化が熟成を悪くする！！
こんな経験はありませんでしょうか？
牛肉の野菜炒めを作ったとき、なんか肉だけがくさい香りがする！
ステーキを焼いているとき蒸れたような変な香りがする！
牛肉を買ってきてしばらく冷蔵庫に入れているとき、脂の部分がなんとなく黄色くなっている気がする！
すべて、脂の部分の酸化によるものです。どういうことかというと、赤身の部分より脂の部分のほうが空気と触れた際、老化するのが早いという事です。つまり冷蔵庫に牛肉を置いておくと、 「赤身の部位より脂の部位のほうが早く老化が進む」 のです。
実際、サラダオイルなどでもご経験あると思いますが、脂も油も空気と触れると老化が進むのです。困った話なのですが赤身はしばらく置くと、熟成して美味しくなるのですが、脂の部分は老化するのみで、ここの部分に関しては 「新鮮なほどいい」 となります。なので、ちまたでよく言われる 「肉は腐る前が一番美味しい」 は、半分あっているのですが、半分間違っています。赤身と脂身を切り離して保存できればいいのですが・・・になります。不可能に近いうえ、切り離しはめんどくさいです。ちまたで話題だった熟成肉はここの部分が問題になります。どうしても 「赤身は熟成・脂部分は老化」 の時間と部位の調整が難しいのです。 「エイジング」（熟成） には和牛より、外国産の牛肉のほうが良い理由がここにあります。
ではどうする事もできないかといえば、そうでもなく、完全にとは言いませんが、改善する方法はあります。
ひとつは、普通に使う肉であれば、スパイス・ハーブのみじん切りなどを振りかけて、よくもんでしばらく漬け込んでおく。脂の部分は香りをよく吸収するのでそれを利用して好みの香りをつけます。その後、普通に使います。
これで臭み・蒸れた香りは抑えられるうえ、自分好みの香りが付けられます。私のお勧めはスパイスなら粉末で、クミン・カルダモン・ローズマリーなど、ハーブならタイム・ローリエなどです。
もうひとつ、ステーキ肉の場合、まず肉に黒胡椒・粉末にんにくを両面軽くふりかけます。中火のフライパンでまず “サッ”と、両面を白くなる程度に焼きます、即座に引き上げ、キッチンペーパーで両面を拭きあげます、その後、普通に塩・胡椒して焼き上げます。要するに酸化しているのは脂の表面だけで、相当時間が経過してない限り、中にまで浸透しません。
なので、熱を加える事で表面を取り除くわけです。焼き終わったフライパンも水洗いして使用してください。
追伸
掲載した内容のお肉はあくまでもスーパーで値引きしているような段階のお肉です、あまりに酸化が進んでいるようだと、上記のように臭み抜きを行っても、なかなかとれない場合もあります。肉の状態をよく確認して判断してください。くれぐれも古くなりすぎているものには気をつけてください。
ご朗読ありがとうございました
https://keyk1963.hatenablog.com/
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