レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”

今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”牛肉の脂の酸化が熟成を悪くする！！こんな経験はありませんでしょうか？牛肉の野菜炒めを作ったとき、なんか肉だけがくさい香りがする！ステーキを焼いているとき蒸れたような変な香りがする！牛肉を買ってきてしばらく冷蔵庫に入れているとき、脂の部分がなんとなく黄色くなっている気がする！すべて、脂の部分の酸化によるものです。どういうことかというと、赤身の部分より脂の部分のほうが空気と触れた際、老化するのが早いという事です。つまり冷蔵庫に牛肉を置いておくと、　「赤身の部位より脂の部位のほうが早く老化が進む」　のです。実際、サラダオイルなどでもご経験あると思いますが、脂も油も空気と触れると老化が進むのです。困った...
今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”中華レストランのチャーハンの美味しさパラパラのチャーハンが出来ない！旨いチャーハンが出来ない！ふんわりチャーハンが出来ない！チャーハンを家庭で作るのは難しいと思っている方はたくさんいらっしゃると思います。私が経験した独自の考え方、ぜひ一度以下のコツ・ポイントをお試しください。◎フライパンは油を染み込ませると、底面がひっつかなくなる。出来れば鉄製がいいですが、どんなフライパンでもOKです。まずサラダオイルをフライパンに入れ、強火にかけます。フライパンをぐるぐると上下にしながら全体に染み渡るように広げます。ある程度温まれば余分な油を戻します（捨ててもいいです）さらにまた強火にかけ、煙が出るまで上下に...
今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”コーヒーを入れるとコクが出る料理がある！！ビーフシチューをもっと大人なコクのある味に！パンとワインに会うハンバーグを作りたい！ステーキのソースをひと味風味の違う感覚で！仔羊のローストをさっぱりと臭みを消した感じで！二人の記念日を・・・今日は特別な夜を過ごしたい、そんなことを思うとき、作る食事にぜひ加えてほしい。実はコーヒー、料理に使うととても濃厚な味に仕上げてくれます。私もそうですが、世間では勝手に　「コーヒーは飲み物、それも一息入れるときのもの、まさか料理には」　なんて事が定着しています。おかしなもんです。考え方を少し変えて、コーヒー＝豆・豆＝料理にも使う、すなわち、コーヒー＝料理にも使う。と...
今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”熟成と一夜干し　同じ原理で素材が違う！！一夜干しは魚が多くて　熟成は肉が多い　なぜ？野菜とフルーツは絶対やってはだめでしょうか？熟成も一夜干しもどちらも美味しくなることは間違いありませんが、単純に干す時間が違うだけ。そう考えている私ですが、どちらも自分で作成したことがあります。一夜干しは、私の出身が兵庫の日本海　「香住」　という猟師町だった事もあり、おふくろを初め、町内にも加工場がたくさんある環境。小さい頃から一夜干しを習って自分でも行っていました。たいがい作り方は一夜干しの文字通り、一晩か、朝から夕方くらいまで干すだけでした（場合によっては塩などを揉みこんだりします）、それ以上干すと硬くて食べ...
今回は　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”カレー　のスパイスという神秘な味！！色はターメリック、香りはクミンがほとんど占めているカレーに使われるスパイス、実際皆さんも思うであろう、このスパイスの融合を良く考えたものだと、ただそれは、単体のスパイスに料理の歴史を含めていくと、あれやこれやをスパイス調合していって、今の時代になったのだと、私は考えています。その昔日本でもカレーライスといえば、C＆B又はS&Bのカレー粉がほとんどでしたが、今ではインドからの直輸入でさまざまなスパイスのブレンドがあります。皆さんご存知でしょうか元メジャーリーガーの“イチロー選手”、彼はカレーをほとんど毎日4年くらい食べていたそうです。私も去年、えんあって、...
甲殻類（こうかくるい）は、節足動物の分類群の一つ（文献）で、料理では海老・かに・ホタテ・貝類などを指します。殻・甲羅などを持っている類がほとんどで、料理では、骨付きがおいしいのと同様、こちらも殻付きのまま調理するほうが圧倒的においしく仕上がります、ただこちらの場合、殻をはずすことが魚の骨より面倒なことから、殻からはずして調理するほうが多いようです。出来ることなら殻ごと反割りにして調理、そのほうがよりおいしく仕上がります。さて、この甲殻類、旨み成分的にはコハク酸を代表に、それぞれ独特のうまみ成分を持っています。この旨み成分は、他の食材の旨み成分とあわせる事で、とてもおいしく仕上がります。皆さんもご存知のように、海老・蟹・ホタテなどを他の食材と一緒に炒める...
脂という漢字を使う場合、一般的には動物性のものから取るものをさす場合が多いですが、文献によると約１５～２５度の温度で液体なら油、固体なら脂と使い分けているそうです。「あぶらがのってうまい」とよく耳にしますが、この場合のあぶらはこちらの脂、見ると右側は旨いという漢字を使っており、脂の漢字の語源からは、「あぶらがのってうまい」との意味合いで脂という漢字になったのだそうです。しかしながらこの「あぶらがのってうまい」は日本では魚の場合に使うことが多く、魚から抽出するあぶらは約１５～２５度でも液体で、ほとんどが固まることはありません。なので定義から言えば、魚の場合のあぶらは油になりますね。おかしな話です。さてそんなことはさておき、一般的に使われる脂(動物性）に対...
生ハム　その高価な気品と香りは　時間が作り出すチーズ　そのクリーミーの極限は　温度が作り出すワイン　その芳醇な心酔美香は　暗室が作り出す発酵食品は、食品に味を加える・添加物を加える・熱を加えるなどを行い、その後一定の条件の中で放置するように保存して作ります。途中、手を加えるものもあり、ときおり状態を見て判断します。体にもその栄養・美容・健康などにほとんどの発酵食品が効果が見つかっています。腐る、場合は上記と同じ事をしてもしなくても、時間がたって、味の変化・低下及び物質の変化したものを言います。言葉は違いますが、同じ進行手順を踏みます。ただその進行していく段階を過去の経験からよりよいものに変えて作っていった物がほとんどの発酵食品で現在も進化しています。腐...
こんにちは。　皆さんはステーキ、どのように焼いていますでしょうか？ 私が、いろいろ試して、好きな焼き方は以下の通りです。 ステーキの焼き方は、人にもよりますが大きく分けると、２通りある感じです。ひとつはゆっくりとあたためるように両面から全体に熱を通す。その後強火でいっきに焼き色をつける。 もうひとつは先に強火で焼き色をつけて膜を作り、その後、火をゆるめ、じんわりと火を通す。どちらがいいかはその人の好みだと思います。私は肉の内部の変化を考えると後者をお勧めします。 そんな私のこだわりステーキの焼き方をご紹介させていただきます。 焼く肉を大きさの用量にあわせてフライパンをあたためます（２枚とすると２５～２８ｃｍ）。少しして動物性脂（ラード・牛脂）もしくはピ...
④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”骨付きのローストの味の変化！！牛肉をこんがりと焼くと、とても香りがよく、中をミデイアムレアーに仕上げると、えもいわれぬおいしさになります。しかし、豚肉・鶏肉・魚類などにミディアムレアーに仕上げることは一部を除いて（たたきなど）そんなにありません。ほとんどがしっかり焼き上げます。なかにはこれでもかというくらい火を通して焼くものもあります（うなぎの蒲焼など）。このしっかり焼くという動作のものは出来れば低・中温でじっくり焼き、骨付きのまま焼き上げると、骨の中の旨みが身に染み込んで、奥深い旨みに変わり味に深さとコクをあたえます。オーブンを利用して、鍋に骨付きの素材を入れ、まずは表面を膜をはるように焼き色をつけ、中...