今回は ④レシピではなく、おいしく仕上げる為の ”コツ”
熟成と一夜干し 同じ原理で素材が違う！！
一夜干しは魚が多くて 熟成は肉が多い なぜ？
野菜とフルーツは絶対やってはだめでしょうか？
熟成も一夜干しもどちらも美味しくなることは間違いありませんが、単純に干す時間が違うだけ。そう考えている私ですが、どちらも自分で作成したことがあります。
一夜干しは、私の出身が兵庫の日本海 「香住」 という猟師町だった事もあり、おふくろを初め、町内にも加工場がたくさんある環境。小さい頃から一夜干しを習って自分でも行っていました。
たいがい作り方は一夜干しの文字通り、一晩か、朝から夕方くらいまで干すだけでした（場合によっては塩などを揉みこんだりします）、それ以上干すと硬くて食べられなくなる傾向があり、ほとんどが12時間以内に仕上がりました。
熟成のほうは大阪に出てきてからで、とある熟成肉専門店で、冷蔵庫メーカー様より特注の熟成庫を用意して、店内で熟成肉を作成していました。両方を経験した経歴から私が得たノウハウ・作成方法・注意点などをお聞きください。
熟成はお肉・一夜干しは魚と考えて、お聞きください。基本的にはどちらも同じ考え方です、最大の相違点は、素材側の大きさと水分方出力（中の水分を外へ出す）の違いになります。熟成肉は大きく分厚く熟成にする・一夜干し魚はその素材の特徴から、どうしても大きく分厚くできないという事です。
さらにお肉の場合は水分が外に出にくく、魚は水分が外に出やすいという事が特徴です。なので、お肉は時間をかけて・魚は短時間でとなります。なぜ美味しくなるか？ですが、それは空気中に置いて風を当てる事（なるべく素材全体が空気に触れるように、「 吊るす 」という形をどちらも行います）で水分が抜けて味が凝縮する・時間をかけることで中の成分が旨みに変化していく、という事が起こります。
肉の場合は何日間から数ヶ月、魚の場合は12～24時間くらいになります。美味しくなる最大の原因は旨みの変化と増加です。この旨みに変化する時間ですが、さまざまな条件が重なって行われる事・素材の大きさにも関係する・時間をかけすぎると今度は老化になっていく、などがあり、それぞれの素材によって変わってしまうので、その商品を一流品に仕上げるには素材の特徴から試行錯誤で考える為、とっても難しい作業になるのです。
その他にもまだ解明されてない変化もあり、時間と気温・湿度・風の速度などにも味に影響が出ます。ただ 時間をかけて 「干す＝熟成」 という行動には変わりないので、家庭でも冷蔵庫の空き場所があれば、作ってみる事が可能です。
単純に素材が物に触れないように干せばいいのです。時間はまず、「1日置いてみる」でいいと思います。。干したあとは一度ラップに包み、一日くらい冷蔵庫で寝かせれば、表面の乾いた部分が柔らかくなり、焼くときに焼きやすくなります（そのまま焼くと表面が乾いているので焦げやすくなるので注意が必要です）。
機会があればぜひ一度やってみてください。
ちなみに、熟成をおこなっていたとき、野菜・フルーツ等も熟成しましたが、どれも失敗。野菜・フルーツに関しては単純に 乾燥＝ドライ（日光に当てるほうがよいものが多い）が、美味しくなると思います。
ご朗読ありがとうございました、難しい話ですいません。
追伸
私個人の意見ですが、熟成・一夜干しを終えた後、短時間の燻製を行ってから焼き上げると、さらに美味しく仕上げる事ができます。
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