家庭でローストビーフを焼く温度の難しさ！！

今回は　　④レシピではなく、おいしく仕上げる為の　”コツ”

家庭でローストビーフを焼く温度の難しさ！！

ローストビーフを焼くとき皆さんはどのように焼き上げますか？家庭で作る場合の私のやり方を2通りご紹介します。どちらも柔らかく仕上がり、とても甲乙付けがたいです。

肉の大きさは縦２～３ｃｍ・横５～６ｃｍ・長さ１０～１５ｃｍで、よくスーパーなどで売っているモモ肉を、産地（和牛・オースト・アメリカ）関係なく使用する場合とします。

まずひとつ目、スービード（真空調理）を利用したやり方。肉の塊に塩・黒胡椒を満遍なくまぶします（このときの胡椒は肉の臭み消しと胡椒の焦げた香り付けに使います）つぶしにんにくを用意し、フライパンを煙が出るくらいあたためます。そこへ牛脂（なければサラダ油でも良い）・肉の塊とにんにくを入れ、中火に落として、にんにくを焦がさないように、じっくりゆっくり、きつめの焼き色を全体に満遍なく付けていきます。レストランなどで焼く場合はミルポアといって香味野菜を加えますが、ここではあえて肉のみで行います。こんがりと焼けたら赤ワインをふりかけ、全体がなじむ程度まで、転がしながら水分をなくします。焼ければ火を止め、肉にもう一度黒胡椒をふりかけ、真空にパックします（なければジップロックで空気を抜くようにしっかりと包みます）、大きな鍋に湯を55度～60度くらい（温度計を使って火を調整しながら）の間で、肉の大きさにもよりますが約7～12分、肉の中心まで温度がいきわたる時間、火を通してゆきます。火が通ったと感じたら鍋から上げて、常温で冷ましてゆきます。ここで、カットして食べてもいいですが、柔らかくて切りづらいので、一度冷蔵庫でしっかり冷やして切ると、薄くきりやすくなります、どちらがいいかは個人の判断でいいと思います。ソースは焼肉のタレ・ローストビーフソース・わさび醤油などお好みでどうぞ。

ふたつ目、焼き色をつけるところまでは同じですが、その後そのままフライパンで火を通します。蓋をしてごく弱火（付いているかついていないかぐらいの弱火に調整）で、表面２分・裏面１分で引き上げます、そしてアルミホイルにしっかりと包んで役５分ほど休ませます。その後は一つ目の焼き方と同じで最後は、そのままカットするか、冷蔵庫で肉を締めてからカットするかです。

如何でしょうか、文面の中で赤ワインを使っていますが、なくてもよいです、赤ワインをふりかけるほうがコクがあるものに仕上がります。注意点は時間の考え方です、煙が出るほどの温度で焼き色をつければ上記の時間で大体合いますが、もし焼き色に時間がかかるようでしたら、その分の時間調整をしてください、肉の塊が小さいほうなので、時間は「若干少ないな」程度がいいと思います、焼きすぎよりは、生に近いほうがいい事と、生でも“たたき”と同じことなので、焼きすぎよりはいいです。それぞれの肉の産地的に味を比べると、一番は和牛がいいですが、アメリカ産でも美味しくいただけます。オースト産は肉はあまり好みでないという方には言いかと思うくらい味はなく、とても淡白に召し上がれます。お年寄りには好みになるかもしれません。

皆さんも自分好みの焼き加減を覚えていただくといいかと思います。

とにかく温度と時間が焼き色より大事で、一番難しい部分です。

ご朗読ありがとうございました。

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