使い方はいたって簡単、物を入れて、蓋を下ろすだけ。
まだジップロックですか 簡単に密閉できる真空のほうが期間も長いですよ
この真空包装機、保存の袋にあらかじめ日付・商品名を入れておくと管理にも便利、「これいつのだったっけ？」がありません。瓶詰めで作っていた梅酒・漬物なども簡単に密閉で作れ、保存も出来重ねて保存も出来場所をとりません。となりの奥さんに負けない、強い味方ができるのです
調理にはもちろんですが、７０％の、いや９０％くらいでしょうか、この器具の使用頻度が、保存の為というご家庭は。そう真空包装機。この機械が日本に来て、はや３７・８年になるでしょうか。もともとは西洋から入ってきた物で、当時は料理人にとって画期的なもので、私の記憶するところ、大阪でいち早く真空調理を提供していたのは、私が修行した、北浜の「ポンドシェル」だったと思います。丁度、お店のまん前に当時は日本調理師専門学校があり、そこの先生方もよく勉強にこられていました（実は私、そこの卒業生です）。そのたんびにお茶やジュースを出さなくてはいけないので大変でしたが。さて、そんなことはさておき、真空調理機、説明していきます。
構造としては、破れない透明の袋に、食材を入れ、封をしたい部分を挟むように扉の蓋をする、そうすると挟んだ口から袋の中の空気を抜いてくれて、中を真空にした常態で、袋の口の部分を熱処理でふさいでくれる。
そんな機械です。
保存用と調理用の袋があり、サイズもいろいろあります。
調理用は、このパックしたものを湯の中につけて火を通すことが主流ですが、蒸し器でも調理できます。型に魚のムース・フォアグラのムースなどを入れ、型ごとパックにして蒸し器で蒸し上げる、そしてそのまま冷まし、固まったところで型から取り出しカットして提供する、といったことも出来ます。それまでテリーヌなどは型に入れてオーブンで焼くということがあたりまえでしたが、真空調理のおかげで、味・調理法にもバリエーションが増え、料理人はこぞって、その使い方を勉強しようとしました。
それから何年か過ぎ、全国に広まっていった頃にはさまざまな調理法・使い道を駆使して現在があります。
機械物は、人気になると各メーカーが競争して値段がどんどん下がります、当時は安くても７０～８０万、高いものは、何百万もしていました。個人店ではなかなか手の出ない代物。しかし大量に料理を提供するホテルなどは、こぞって使用していました。確かに大量で作るときは保存も含めて便利でした。今では、大型の部屋並みの真空包装機もあり、使い道が違いますが、布団などを真空にして運ぶなど、とても便利になっています。
さて、そんな真空調理機も今では家庭でも使用できるものが１万円そこそこで出てきました、時代ですね。
ただ業務用ですとやはり最低でも１０～２０万はします。これでも安くなったかなという感じです。
家庭用、業務用は値段の差の通りの価値はあります。名前の通り真空でないと意味がありません。
要するに吸引力です。そうそう、布団圧縮袋、あれと同じで、空気が漏れたら何の意味もありません。布団の場合は、押入れを空けると、布団がもとに戻っていてびっくりするときがあります。みなさんもありますよね、そんな経験。そんな現象が冷蔵庫を開けたときにあると困ります。
さて話を戻しましょう。保存に関しては物体・液体どちらでも出来ます。口をするパックの部分が材料より上の高さに設計されているのでこぼれることもありません（こぼれても違う容器で受けるものもあります）。ジップロックより確実に中の空気を抜くことが出来ます。
そのまま冷凍しても、霜のつく心配もなく、長持ちします。保存に関しては間違いなく皆さん満足してくれると思います。料理ですね、意外と難しいのは、難しいといっても普通に火を入れたりする作業は問題ありません。
柔らかく仕上げることが難しいのです、よくローストビーフなどの作り方が記載されていますが、ミディアムレアに仕上げる料理は、時間と温度がとても大事です。たんぱく質の固まる温度を理解しないと使いこなせません。
ここでミディアムレアに仕上げるヒントをひとつ提供いたします。
たんぱく質の固まる温度が材料により微妙ですが、大体６４～６６度くらいです。なので牛肉の場合、明らかに６４～６６度で火を通してはだめです、要はこの温度だと固まるからです。だいたい５７～６１度くらいで火を通します。この幅がなぜあるのかは、「真空度合い・熱を入れる道具・湯煎で火を通すことが前提なのでこの湯の温度の一定」などの条件によります。詳しくはメルマガで
そうすれば綺麗な 「ロゼ」 に仕上がります。
難しい話はこれくらいで、ミディアムレアーに仕上げたいものは上記のように、それ以外は大体８０～９０度の温度で火を入れれば、そこそこの柔らかさで仕上がります。ここで注意です、皆さん分かると思いますが、「柔らかいものは壊れやすい」です、冷やしてから袋を開けるのならいいですが、あたたかい状態で袋を開けるとき、この点に注意してください。
では、この真空包装機の利点です
◎完全に密閉できる
◎調理の温度を低く火を通すことが出来る
◎型などに入れてそのままでもパックできるうえ、そのまま調理できる
◎煮込み料理はパックに詰めて湯の中で煮込むことも出来る
◎カレーなど一人前でパックすれば、レトルトを買わなくても温めなおすことが簡単
◎酸化・老化しやすいものはパックして保存（醤油など）
◎魚・肉などを火を通した後、冷やすときに形を変えて冷やすとその形になるうえ、形を変えるとき、
手にべたべたしないで済む
◎合わせ調味料の分量を入れ、パックで火を通し、冷蔵後使用すると香りがいい（アルコールのないもの）
などです
なんか欠点がなさそうですが、重大なことがあります、皆さんも経験した方は結構おられると思いますが、最大の欠点
◎密閉度が高いので、電子レンジで温めると爆発して、電子レンジの中がとんでもないことになる
です。しかしこの欠点、置いたとき上になるほうに針などで穴を開けておけば、爆発だけは免れます。
いかがでしょう、火を通す為となると、もうひとつ道具が必要です、それはまた後ほど見ていきます。
値段も手ごろになり、家庭にも身近なものになりました、技術の進歩はありがたいものです。
ぜひ皆さんも、真空調理に挑戦してみてください。
特に、記念日・誕生日などに洋食を、と考えるとき、この調理法は威力を発揮します。
家族の方が「豆でっぽうを食らった鳩みたい」になることまちがいありません。
では私がお勧めする真空調理機３点ほど
ひとつめ
真空パック器 JP290
この商品のご購入は
.
保証はお買い上げのメーカーが自信を持って行います
尚、ご購入のお客様には、私の「他では教えない料理の簡単なポイント」
さらに、真空調理とっておきレシピ５選をメルマガにてお教えします。
以下までご連絡ください。
jyyumiko@yahoo.co.jp
ふたつめ
真空パックん＋plus
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以下までご連絡ください。
jyyumiko@yahoo.co.jp
みっつめ
真空包装機 MICRO JUMBO
業務用の家庭用電源で稼動するタイプです。お値段は張りますが、本格的に真空調理を行いたい方にお勧めです。こちらの商品はこちらのホームページにて販売しています。ご覧ください。
業務用の機器の保証はすべて大阪「一文字厨機」が責任を持って行います。
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